Schinken

Parmaschinken

Parmaschinken, italienisch Prosciutto di Parma, ist ein luftgetrockneter Schinken aus der Provinz Parma nordwestlich von Bologna. Er hat einen mild-würzigen Geschmack, ist von rosaroter Farbe mit feiner Fettmaserung, die Konsistenz ist mürbe.

Ursprungsort des Parmaschinkens ist das Dorf Langhirano am Fluss Parma, in dem auch heute ein Großteil der Schinken produziert wird.

Hergestellt wird er aus den Keulen bestimmter Schweinerassen, die in einem begrenzten Gebiet zwischen Emilia-Romagna und dem Piemont nach vorgeschriebenen Aufzucht- und Mastmethoden gehalten werden. Geschlachtet werden die Tiere ab einem Mindestalter von zehn Monaten.

Der Reifungsprozess beginnt mit dem Einsalzen mit Meersalz der etwa 10 kg schweren Keulen, die anschließend eine Woche in Kühlräumen gelagert werden (früher begann die Schinkenherstellung deshalb im Winter). Nach erneutem Einsalzen werden sie für weitere zwei Wochen kühl gelagert. Durch das Salz, den dadurch hervorgerufenen Wasserentzug und die Kälte wird das Fleisch am Verderben gehindert.

Nun werden die Keulen durchgewalkt und ruhen für etwa zwei Monate. Nachdem das überschüssige Salz abgewaschen wurde, beginnt die eigentliche Lufttrocknung. In den ersten sechs Monaten werden die Schinken in festgelegter Reihenfolge in Kühlräumen, Trockenräumen und belüfteten Hallen vorgereift. Um das Fleisch vor zu großer Austrocknung zu schützen, werden dann die nicht von Schwarte bedeckten Teile mit einer Paste aus Schmalz, Reismehl und Pfeffer bestrichen und in kühlen Kellern mit geringerer Belüftung aufgehängt, wo die Schinken bis zur Reife verbleiben. Der gesamte Prozess dauert, je nach Größe der Schinken, zwischen zehn und zwölf Monate, bei besonders guten Qualitäten auch ein Jahr länger.

In Italien verbleibt der Knochen meist am Schinken, geschnitten wird er erst unmittelbar vor dem Verzehr in hauchdünne Scheiben. Klassisch wird er mit Melonenspalten oder anderen Früchten als Vorspeise gereicht.

Schinken für den Export (ca. 50 % der Produktion) ist in der Regel entbeint.

"Parmaschinken" ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung - unter diesem Namen darf nur in Parma hergestellter Schinken angeboten werden, der aus im festgelegten Gebiet aufgezogenen Schweinen hergestellt wurde. Wird er geschnitten und abgepackt, muss dies nach einem Urteil des Europäischen Gerichtshof ebenfalls in Parma geschehen. Über die Einhaltung dieser Vorschriften wacht das Consorzio del Prosciutto di Parma. Echter Parmaschinken trägt als Stempel die fünfzackige Krone des Herzogtums Parma auf der Schwarte.


San-Daniele-Schinkenn

San-Daniele-Schinken ist ein luftgetrockneter Schinken aus Italien. Im Geschmack und Aussehen ähnelt er Parmaschinken. Er ist von rosabräunlicher Farbe mit einer schmalen, weißen Fettschicht, der Geschmack ist aromatisch-süßlich.

Benannt ist er nach seinem Herkunftsort San Daniele nordwestlich von Udine in Friaul, nahe der slowenischen Grenze. Das dortige Zusammentreffen von trockener Luft aus den Alpen und feuchtwarmer von der Adria schafft ein besonders günstiges Klima für die Reifung der Schinken.

Hergestellt wird San-Daniele-Schinken aus den Keulen bestimmter Schweinerassen, die in einem begrenzten Gebiet zwischen Piemont und Molise nach vorgeschriebenen Aufzucht- und Mastmethoden gehalten werden. Geschlachtet werden die Tiere ab einem Mindestalter von neun Monaten. Zur Weiterverarbeitung müssen sie vollständig ausbluten.

Die mindestens 11 kg schweren Keulen mit Knochen und Pfote werden von überflüssiger Schwarte und Teilen des Fetts befreit, mit Meersalz eingerieben, das nach einer Woche wieder entfernt wird, mehrfach massiert und wieder eingesalzen und schließlich zu einer mandolinenartigen Form gepresst. In einer dreimonatigen Ruhephase werden die Schinken wiederholt gründlich abgeduscht, -gebürstet und getrocknet. Mit einer Mischung aus Mehl, Schmalz, Salz und Pfeffer bestrichen reifen sie nun in gut belüfteten Räumen für neun Monate oder länger und sind dann fertig für den Handel. Der gesamte Herstellungsprozess dauert mindestens 13 Monate. In Italien wird San-Daniele-Schinken mit Knochen und der typischen Pfote angeboten, für den Export wird er meist entbeint und noch einmal gepresst.

Die Herstellung des traditionsreichen Schinkens in größerem Maßstab begann in den 1920er Jahren und erreichte in den 1950er Jahren industrielle Größenordnung. In San Daniele sind etwa 25 Hersteller ansässig, die jährlich über 1,5 Millionen Schinken produzieren, von denen etwa 15 % exportiert werden. Seit 1984 ist (dank Klimatechnik) die ganzjährige Herstellung erlaubt, während der Beginn des Herstellungsprozesses vorher immer im Winter lag.

"Prosciutto di San Daniele" ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung - unter diesem Namen darf nur in San Daniele hergestellter Schinken angeboten werden, der aus im festgelegten Gebiet aufgezogenen Schweinen hergestellt wurde. Über die Einhaltung dieser Vorschriften wacht das Consortio del Prosciutto di San Daniele. Echter San-Daniele-Schinken trägt ein Brandzeichen in Schinkenform mit den Initialen "SD" und ein DOC-Siegel (Denominazione di origine controllata, geprüfte Herkunftsbezeichnung