Olivenöl (früher auch: Baumöl) ist aus dem Fruchtfleisch bzw. bei geringeren Qualitätstufen aus dem Kern von Oliven gepresstes Pflanzenöl.

Die Farbtöne eines Olivenöles können variieren von grün bis goldgelb. Im ungefilterten Zustand kann es auch trüb sein. Die Färbung wird durch die in den Oliven enthaltenen Substanzen bestimmt. Bei grünem Olivenöl herrscht das Chlorophyll vor, beim goldgelben das Karotin. Da die Farbe keinen Einfluss auf die Qualität eines Öles hat, wird das Öl bei der Probe in dunkle Becher gefüllt, um die Fachleute nicht zu beeinflussen.

Kaltgepresstes Olivenöl ist, anders als die meisten anderen Pflanzenöle, die durch Raffinierung hergestellt werden, ein reines Naturprodukt. Seine Fettsäurezusammensetzung gilt als sehr positiv und wird nur von der des Rapsöls übertroffen. Es ist trotz seines relativ geringen Anteils an den für den Menschen gesundheitsfördernden essentiellen mehrfach ungesättigten Fettsäuren als besonders gesund zu bewerten. Kaltgepresstes Olivenöl setzt sich aus 77% einfach ungesättigten, 9% mehrfach ungesättigten und 14% gesättigten Fettsäuren zusammen. Es fördert nachweislich den Kreislauf, den Verdauungsapparat, die Haut und den Knochenbau.

Olivenöl ist ein wesentliches Element der Mittelmeerküche, wo es als Allzweckfett eingesetzt wird. Durch seinen hohen Rauchpunkt (natives Olivenöl 190°C, raffiniertes Olivenöl 220°C) ist es besonders gut zum Braten und Frittieren geeignet, wie es zum Beispiel in der italienischen und in der spanischen Küche schon immer gehandhabt wird.

In der Liturgie der katholischen und orthodoxen Kirche wird geweihtes Olivenöl (teilweise mit Balsam vermischt, siehe Chrisam) bei der Taufe, Firmung, Priesterweihe, Krankensalbung sowie bei Bestattungen verwendet.

Olivenöl gilt schon jeher als sehr gesunder Beitrag zur Nahrung und wird beispielsweise bei der recht beliebten Mittelmeerdiät häufig verwendet. So besitzt, wie Forscher vom Monell-Institut im August 2005 veröffentlichen, extra natives Olivenöl auch entzündungshemmende Wirkung. Der dafür verantwortliche Wirkstoff wurde Oleocanthal getauft.


Die Bezeichnungen „Extra Vergine“ (italienisch), „Virgen Extra“ (spanisch) oder „Extra Virgem“ (portugiesisch) entsprechen dem deutschen „Nativen Olivenöl Extra“ und sind eine Qualitätskennzeichnung für Olivenöl.

In Europa wird Olivenöl in Güteklassen eingeteilt. Die europäische Verordnung EWG Nr. 136/66 unterscheidet neun Kategorien für Olivenöl. In diesen werden die Qualitätsbezeichnungen festgelegt, unter denen Olivenöl verkauft werden darf.

Kategorie I-III
Kaltgepresst und ohne übermäßige Temperatureinwirkung schonend hergestellt
Natives Olivenöl Extra
Natives Olivenöl
Gewöhnliches natives Olivenöl

Kategorie IV
Lampantöl (Deutlich fehlerhaft, nicht für
den Verzehr geeignet, muss raffiniert werden)

Kategorie V
Raffiniertes Olivenöl
Typische Geschmacks-
und Geruchsanteile des Olivenöls fehlen.

Kategorie VI
Olivenöl
Mischungen aus raffiniertem Olivenöl (5) mit nativen Olivenöl der Kategorie 1-3. Das Mischungsverhältnis ist nicht vorgeschrieben, so dass der Anteil an nativen Olivenöl 1-99% betragen kann. Je höher der Anteil an nativen Olivenöl, desto intensiver ist der Geschmack. Aus rein wirtschaftlichen Gründen wird jedoch eine Beimischung von nicht mehr als 2% Anteil an nativem Olivenöl vorgenommen.

Kategorie VII
Rohes Oliventresteröl
Das Öl ist zum Verzehr nicht geeignet! Aus dem Trester (fester Rückstand aus Kernen, Schalen und Fruchtfleischresten), der nach der Pressung der Oliven übrig bleibt, wird mit Hilfe von Lösungsmitteln (Hexan) der letzte Rest Öl gewonnen.

Kategorie VIII
Raffiniertes Oliventresteröl
Rohes Oliventresteröl, das nochmals raffiniert wird. Das Öl ist ohne Geschmack.

Kategorie IX
Oliventresteröl
Raffiniertes Oliventresteröl, das mit nativen Öl gemischt wird. Zum Verzehr geeignet.

Folgende Öle sind im deutschen Einzelhandel erhältlich:
Natives Olivenöl extra
Natives Olivenöl
Olivenöl